中央廚房的加工步驟過程以及所需使用的設備可以根據(jù)加工的不同階段進行如下詳細的分類和描述：

一、前期凈菜加工及肉類清洗分割

1. 凈菜加工

• 加工步驟：

• 蔬菜清洗：使用流動水反復多次沖洗干凈，除去泥沙雜質(zhì)。

• 去皮：采用機械處理如滾筒機進行快速去皮。

• 切塊（或切片）：根據(jù)原料大小選擇合適的刀具規(guī)格進行切割。

• 裝盤（或裝盒）：將處理好的蔬菜放入干凈的容器中。

• 加輔料腌制：加入適量的調(diào)料進行腌制。

• 裝袋：將腌制好的蔬菜裝入食品級塑料袋中。

• 包裝入庫：將裝袋后的蔬菜放入冷庫保存。

• 所需設備：連續(xù)式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、全自動連續(xù)式葉菜類清洗線、全自動連續(xù)式根莖類清洗線、自動翻轉(zhuǎn)洗菜機、果蔬去皮機切菜機等。

  
  

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2. 肉類清洗分割

• 加工步驟：

• 原料進口：從供應商處接收肉類原料。

• 卸貨/檢驗：對原料進行卸貨并檢查其質(zhì)量和新鮮度。

• 入庫冷藏：將肉類原料放入冷庫進行冷藏保存。

• 分揀：根據(jù)肉類的種類和用途進行分揀。

• 清洗：對肉類進行清洗，去掉表面的污漬和雜質(zhì)。

• 分割：使用專業(yè)工具對肉類進行分割，如去皮、去骨、切塊等。

• 所需設備：肉類粗加工間設備（單星水池、貨架、雙層工作臺、沖地龍頭等）、肉類精加工間設備（帶骨切塊機、肉絲肉片機、立式絞肉機、肉類切丁機等）、清洗類設備（毛刷去皮機、去皮機、渦流洗菜機、噴淋洗菜機等）。

  
  

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二、中期熱廚烹飪

• 加工步驟：

• 調(diào)料、主料、配料準備：按照配方準備好所需的調(diào)料、主料和配料。

• 烹調(diào)：根據(jù)菜品的不同需求，采用炒、爆、熘、氽、煮、燉、蒸等不同的烹調(diào)方式。

• 調(diào)味：按照菜品的要求進行調(diào)味。

• 出品：將烹調(diào)好的菜品裝盤或裝盒。

• 所需設備：自動炒菜機、湯鍋、各型烤箱、自動攪拌炒鍋、可傾式燃氣湯鍋、自動翻炒鍋、烘焙隧道、自動連續(xù)式油炸機等。

  
  

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三、后期分餐包裝

• 加工步驟：

• 分餐：將烹調(diào)好的菜品按照預定的份數(shù)進行分餐。

• 包裝：使用食品級包裝材料對分好的菜品進行包裝。

• 貼標：在包裝上貼上菜品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

• 配送：將包裝好的菜品通過物流或自有配送渠道送到目的地。

• 所需設備：真空包裝機、重量檢測機、各型包裝機、給袋式包裝機等。

  
  

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以上即為中央廚房加工步驟過程及需要使用到的設備的詳細介紹，不同規(guī)模的中央廚房可能會根據(jù)實際需要進行調(diào)整。